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起泡葡萄酒(Sparkling Wines)
发布时间:2015/1/28 18:03:49  点击次数:1617

何谓起泡葡萄酒?葡萄酒按照二氧化碳的压力可以分为静止葡萄酒和起泡葡萄酒,在20时,酒中二氧化碳压力低于0.5巴(bar)的葡萄酒称为静止葡萄酒,等于或者高于0.5巴(bar)的葡萄酒称为起泡葡萄酒。起泡酒按照原产地和酿酒材料、方法的不同可以分为不同的类型,其中最著名的是法国香槟(Champagne)、西班牙卡瓦(Cava)和意大利皮尔蒙特的阿斯提(Asti)等。

何谓香槟?香槟是一种特殊的起泡酒。根据法国香槟原产地?;ぶ贫?,只有在法国香槟产区,选用指定的葡萄品种,即霞多丽(Chardonnay)、黑皮诺(Pinot Noir)和莫尼耶皮诺(Pinot Meunier),根据指定的生产方法和流程所酿造出来的起泡酒,才可标注为香槟(Champagne)。

起泡酒的主要酿造方法:

一、传统酿造法(Traditional Method
  传统酿造法又称香槟酿造法(Champagne Method),是所有酿造法中最讲究细节的一种。虽然用此种方式酿制起泡酒的原料各不相同,但基础工艺却是一致的。值得注意的是,不是所有的香槟都采用传统酿造法酿成(如不同容量瓶装的起泡酒),但一定是采用酒瓶二次发酵法酿造而成的。另外,只有香槟产区产的起泡酒才叫香槟。下面以香槟为例,简要介绍传统酿造法的主要步骤。
  1. 第一次发酵,得到基酒(Base Wines)。
  2. 基酒调配。一般来说,调配的目的是生产出具有酒庄风味的酒,或为展示出特定村庄或葡萄园的风土特征。
  3. 第二次发酵。将基酒、糖、酵母菌、酵母营养物质以及澄清剂组成的发酵液体(Liqueur de Triage)装瓶发酵。
  4. 酵母自溶(Yeast Autolysis),即发酵结束后,死亡的酵母菌细胞分解,释放出蛋白质和其他化学物质到酒中。
  5. 转瓶(Riddling),即通过相关仪器将酒瓶垂直倒立过来以便在瓶口收集沉淀。
  6. 吐酒泥(Disgorgement)与补液(Dosage),即通过相关仪器将瓶口的沉淀去除并加塞,此过程通常只需几秒钟。
  7. 包装。

二、转移法(Transfer Method
  此种起泡酒酿造法在初期阶段与传统酿造法相同,只是在瓶中进行第二次发酵后不进行转瓶,而是直接将酒倒入密封罐中进行澄清,然后重新装瓶。新世界起泡酒广泛使用这种方式来生产高质量的起泡酒。
三、罐式法(Tank Method
  此种发酵法的第二次发酵是在密封罐中进行的,然后进行过滤装瓶。这种发酵方式成本更低,并且可以减少酒中酵母自溶的风味,对于一些用雷司令(Riesing)和麝香(Muscat)等芳香型品种酿造的起泡酒而言,这种方式非常理想。
四、阿斯提法(Asti
  葡萄在使用前被冷却储藏起来,需要使用时再取出加温,再在有压力的密封罐中进行发酵,并且只进行一次发酵。当葡萄汁液中的酒精含量达到6%时,酒中的二氧化碳(CO?)会得到保留。当酒精含量达到7%左右时,发酵就会被打断。这种酿造法做出的起泡酒在过滤装瓶后需要立即出售,不能够陈年。
五、加二氧化碳法(Carbonation),也叫可口可乐法
  这种酿造法将二氧化碳(CO2)注入静止葡萄酒中,只用于廉价起泡酒的酿造。

 

起泡酒的最佳适饮温度是6-8摄氏度。储藏最佳温度是12-15摄氏度。

全球四大起泡酒产区

1、法国
  在法国香槟产区出产的起泡酒叫做香槟(Champagne)。香槟只能在法国的香槟区进行生产,它的酿造葡萄在法律上是有特别规定的,用来酿酒的葡萄品种必须是霞多丽、黑皮诺和莫尼耶皮诺。不过,现在令很多法国人感到愤慨的是,美国出产的起泡酒根本不是在法国生产的,但是美国的酒商依然在自己的起泡酒上打着“香槟”的称号。于是乎,美国的“香槟”称号被要求以小写的字母“c”开头,而且要标注起泡酒的产区,同时酿造方法也要一一列出。
  此外,在法国的其他一些产区也酿造起泡酒。在法国东部地区的阿尔萨斯(Alsace),当地生产商以黑皮诺(Pinot Noir)、白皮诺(Pinot Blanc)和灰皮诺(Pinot Gris)三种葡萄混合酿造出脆爽的起泡葡萄酒。
  在法国的勃艮第也生产起泡酒(Bourgogne)。勃艮第的起泡酒是以霞多丽和黑皮诺为主的葡萄酿造而成,有时还会添加灰皮诺、佳美(Gemay)、阿里高特(Aligote)等品种。
2
、意大利
  意大利同样盛产起泡葡萄酒,其中最著名的是普罗塞克(Prosecco)。这种起泡酒产自意大利东北部的威尼托(Veneto)地区,是由普罗塞克葡萄酿制而成的。普罗塞克分为完全起泡(Spumante)和轻微起泡(Frizzante)两种类型。这两种类型的起泡酒口感都比较新鲜脆爽,且价格便宜。现在,这种酒已经受到越来越多的消费者欢迎。
  此外,在意大利生产的另外一种起泡酒叫阿斯提(Asti)。阿斯提主要是由意大利皮埃蒙特产区出产,是由麝香(Muscat)葡萄酿制而成。
3
、西班牙
  在西班牙加泰罗尼亚(Catalonia)生产的起泡酒是卡瓦(Cava)。这个地区曾经一度被称为西班牙的香槟产区,但是这个称呼在法律上并没有得到认可??ㄍ呤怯尚矶嗖煌钠咸哑分帜鹪於?,包括传统的霞多丽和黑皮诺。
4
、德国和奥地利
  德国和奥地利生产的起泡酒是塞克特(Sekt)。在德国,塞克特是由雷司令、白皮诺和灰皮诺共同酿造的起泡酒;而在奥地利,塞克特是威尔士雷司令和绿维特利纳共同酿造的起泡酒。

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